Mielone są tylko pulchne jądra, co daje wyższą zawartość naturalnego białka i lepszą wytrzymałość ciasta.

Delikatne, drobne mielenie zmniejsza uszkodzenia skrobi, zachowuje aromat i składniki odżywcze oraz zapewnia miękką, ale ciągnącą się konsystencję bajgla.

Fermentacja wstępna w niskiej temperaturze przez 12 godzin.
5–8 min mieszanie na wolnych obrotach 12–15 min ugniatanie na wysokich obrotach, aż będzie gładkie z ~90% zawartością glutenu i cienką szybą.

30 ± 3°C, 80 ± 10% wilgotności.
Zwiększa aktywność drożdży i LAB, wzmacnia związki zapachowe, zwiększa nawodnienie i zapewnia miękki, ciągnący się miękisz.

Około 90 minut, wytworzenie bardziej lotnych związków i kwasów organicznych w celu uzyskania bogatszego aromatu i delikatniejszej konsystencji.

30 sekund na stronę w wodzie słodowej o temperaturze 90–100°C, aby uzyskać charakterystyczną skórkę bajgla ciągnącą się do żucia.

220°C dla silnej reakcji Maillarda.
Gładka powierzchnia, wręcz złocisty kolor i gęsta, drobna struktura miękiszu.

Zamrażanie błyskawiczne w -40°C, aby zapobiec czerstwieniu i zachować teksturę i wartości odżywcze.